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La communication de la start-up israélienne Aleph Farms est bien rodée. Elle est le premier acteur du secteur à avoir développé un steak à base de cellules et cela attire les curieux. Elle a même aménagé une petite cuisine de démonstration et de dégustation dans ses locaux, à Rehovot, à vingt-cinq kilomètres de Tel Aviv. « Car on travaille main dans la main avec des chefs notamment, pour faire évoluer notre prototype de steak« , nous explique l’un des quinze employés de ce laboratoire où l’on fait ‘pousser’ de la viande.

Cette fois, nous sommes quelques journalistes belges à nous asseoir face à Amir Ilan, un chef qui a pris l’habitude de cuisiner ce petit morceau de viande d’une quinzaine de grammes. 

« Je la cuisine comme je cuisine tout autre morceau de viande dans mon restaurant, nous explique-t-il. Pour moi, c’est de la viande. D’ailleurs, c’est de la viande ! » Amir la fait mariner, avant de la faire revenir dans une poêle. En accompagnement, il dresse quelques champignons et asperges. « Je fais ressortir le goût ‘umami’ de la viande« , nous détaille-t-il en expert.

On a donc goûté ce morceau de viande. Et on vous confirme que ça goûte le bœuf. La texture est celle d’une viande persillée. Car contrairement à la plupart des viandes de culture, celle-ci n’est pas exclusivement produite à base de cellules musculaires. On trouve également de la graisse dans ce steak.

Mais comment fabrique-t-on de la viande sans abattre des animaux ?

On prélève (généralement) d’abord des cellules souches dans les muscles d´un animal. Ces cellules sont ensuite placées dans un « milieu de culture« , c’est-à-dire, une solution où les cellules peuvent se nourrir et se multiplier pour ensuite se différencier et devenir de vraies cellules musculaires. Elles sont ensuite assemblées pour fabriquer un burger où l’on ne retrouve donc que des cellules musculaires. Mais chez Aleph Farms, une des start-up actives dans le domaine, on nous dit « ne pas se limiter aux muscles de la vache ». Pour produire un steak, et pas seulement de la viande hachée, cette firme recourt à la différenciation des cellules en plusieurs types de cellules différentes : des ‘cellules musculaires’, mais aussi des ‘vaisseaux sanguins’, des ‘cellules adipeuses’, et des ‘cellules de soutien’. Ce processus de fabrication d’un steak dure trois semaines.

Pour obtenir un steak de viande traditionnel comme celui que nous connaissons aujourd’hui, il faut aussi une certaine quantité de graisse, du fer, des vitamines (que l’on trouve dans la viande) comme de la vitamine B12. Les start-up doivent donc enrichir ce « milieu de culture » (où grandissent les cellules) d’acides gras et de vitamines. « Selon l’industrie de la viande de culture, nous explique Éric Muraille, maître de recherches FNRS spécialisé en biologie animale et en immunologie, on peut véritablement manipuler ces cellules pour améliorer la qualité nutritionnelle de la viande de laboratoire et en diminuer les impacts négatifs par rapport à la viande actuelle ».

Car Aleph Farms se positionne comme un producteur de viande de qualité, ‘bonne pour la santé’, où tout sera traçable. « Quand on achète un steak aujourd’hui, on ne sait pas d’où vient la viande, ce qui a été utilisé pour le produire, quelle est la quantité de pathogènes dans la viande. Dans notre cas, le consommateur aura accès à toute l’information, tout sera traçable. »

Quand arrivera-t-elle sur le marché européen ?

C’est en misant sur cette traçabilité, ses contrôles de qualité et le fait que son produit soit garanti sans OGM que Didier Toubia compte convaincre l’Europe de lui donner les autorisations nécessaires, tant pour la commercialisation que pour la production de sa viande de culture. « L’Europe est pour nous un marché stratégique, pour sa culture culinaire et gastronomique. Je pense que la réglementation est une opportunité pour développer une relation de confiance avec le consommateur. On travaille avec les autres entreprises européennes actives dans le secteur« .

Aleph Farms espère lancer la procédure de demande d’autorisations aux autorités européennes début 2021. Selon ses pronostics, elle disposera alors d’un produit commercialisable et de technologies lui permettant de produire sa viande en grandes quantités. « A partir de la fin de l’année prochaine, on devrait commencer à mettre en place une unité de production pilote et donc on devrait être capables de mettre un produit sur le marché fin 2022, début 2023« . L’avenir nous dira si l’Europe est prête à voir débarquer dans ses restaurants et supermarchés une viande de culture qui vise à éradiquer la viande issue d’élevages industriels et intensifs d’animaux.

« Notre vision, c’est que d’ici 20 ans, s’enthousiasme Didier Toubia, il y aura deux types de produits carnés : la viande cultivée et la viande conventionnelle. La viande cultivée amènera une solution aux marchés de masse mais sans les problèmes de traitement des animaux, de santé publique et d’épuisement des ressources naturelles, et à côté de la viande cultivée, il y aura des produits premium produits par de l’agriculture paysanne bio« .

La viande de culture, puisqu’elle est produite en laboratoire, permet d’éviter d’abattre des animaux. L’argument a déjà séduit l’ONG Gaia, qui lutte pour le bien-être animal. Un prélèvement de cellules souches a évidemment moins d’impact sur l’animal que quelques mois ou années de vie dans un élevage intensif suivis de l’abattage pur et simple de l’animal en question. « IL n’y a jamais eu une telle opportunité pour réduire la souffrance animale et réduire les élevages intensifs d’animaux, déclare Rafal Naczyk, porte-parole de l’ONG Gaia. Ce sera une nouvelle manière de se nourrir, saine et mille fois plus respectueuse du bien-être animal. Comme pour le mix énergétique, on aura à l’avenir un mix carné. Certaines projections nous parlent de 35% de viande cultivée en 2040, 25% d’alternatives végétariennes (burgers de soja etc.) et de la viande conventionnelle en élevage extensif« .

L’ONG multiplie les initiatives depuis quelques mois pour attirer l’attention sur la viande cultivée. C’est d’ailleurs elle qui nous a ouvert les portes d’Aleph Farms. Un concurrent comme Mosa Meat, dont nous avions pourtant déjà interviewé le cofondateur, se montre beaucoup plus réticent ces derniers temps à laisser la presse visiter son laboratoire. Nous avons donc sauté sur l’occasion, en toute indépendance, bien sûr.

De grandes multinationales investissent dans la viande cultivée

Le domaine est sensible. Les enjeux sont importants. Les acteurs sont prudents. De plus en plus de groupes industriels spécialisés dans la viande semblent désormais avoir leur poulain dans le domaine de la viande cultivée. Si l’un des plus grands transformateurs de bœuf au monde, le géant Cargill soutient Aleph Farms, Tyson Foods soutient notamment cette autre start-up israélienne Future Meat et Bell Food Group, l’un des plus grands transformateurs européens de viande a investi dans Mosa Meat. Ces géants de l’alimentation ne peuvent pas se permettre de rater le train, si la viande de culture devenait une option crédible dans les années à venir pour répondre à la demande mondiale de viande.

https://www.rtbf.be/info/societe/detail_on-a-goute-le-steak-cultive-d-aleph-farms-la-start-up-vise-le-marche-europeen?id=10319094%C2%A0

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