Par IsraelValley Desk
Rubrique: Cuisine
Publié le 31 juillet 2009

C’est vraiment une histoire extraordinaire que nous avons sélectionné pour nos lecteurs. Un israélien émigré aux Pays-Bas, et qui ne connaît strictement rien à la cuisine, devient en six ans l’un des meilleurs Chefs au monde!

Au passage il réinvente la cuisine “moléculaire”. Son restaurant est devenu très célèbre aux Pays-Bas.

Selon viamichelin.fr (Copyrights):
“Le terme de « cuisine moléculaire » ne lui convient pas. Pourtant, Moshik Roth, qui a récemment décroché sa deuxième étoile au Guide Michelin, utilise des techniques de cuisine particulières. En effet, tous les chefs n’ont pas une colonne de distillation sur leur plan de travail…

Moshik Roth trouve ce terme beaucoup trop vaste pour son propre style de cuisine. Il préfère parler de « cuisine exacte ». Sa carte des menus propose des arômes, des goûts et des textures, car c’est de cela qu’il s’agit pour lui. Comme tous les grands chefs, il choisit exclusivement les meilleurs ingrédients. Surtout des produits de saison de grande fraîcheur.

Son approche de la cuisine, elle, est moins habituelle ; elle ressemble à une science exacte avec des chapitres comme l’analyse, la séparation et la réunion. Pour cela, il utilise quelques techniques chimiques qui sont assez uniques dans le secteur de la restauration aux Pays-Bas.

Moshik Roth s’est plongé dans les propriétés chimiques des produits. Avec une précision scientifique, il a recherché à quelle température les aliments obtiennent leur cuisson optimale et les effets des différentes méthodes de cuisson sur leur texture et leur évolution gustative

Moshik Roth ne possède aucune formation culinaire et a tout appris « sur le tas ». Après avoir travaillé quelques années en Israël dans le secteur du tourisme, il a quitté son pays natal, voilà 14 ans, pour suivre Els, la femme de sa vie. À son arrivée au Pays-Bas, il a trouvé un travail dans une pizzeria. C’est le chef étoilé Johnnie Boer, du restaurant de Librije, qui a découvert son talent, l’encourageant à devenir cuisinier et se chargeant de lui dénicher des stages dans le restaurant de Zwetheul et dans la cuisine d’un hôtel Sheraton. En 2002, Moshik Roth et sa femme ouvrent le Brouwerskolkje, un restaurant intime de 25 couverts situé dans une pittoresque maison en bois dans les bois de Overveen, près de la côte.

Le style de cuisine exacte de Moshik Roth a été récompensé fin 2008 par une deuxième étoile. Une prestation rare pour quelqu’un qui a ouvert un restaurant il n’y a que six ans et qui n’a jamais mis les pieds dans une école de cuisine. Son intérêt pour la cuisine lui a été transmis par son père et par sa grand-mère. Pourtant, il ne puise que très peu son inspiration dans son pays natal : « Je trouve mon inspiration ici, dans les environs : en bord de mer, dans les dunes et dans les bois. Et naturellement auprès de ma femme, qui s’est également investie avec moi dans la gastronomie ».

ISRAELVALLEY PLUSrnLa gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.

C’est une discipline scientifique : son objet est de participer au progrès de la connaissance culinaire et de la cuisine. Le terme a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd’hui dans l’UMR 214 de l’INRA à AgroParisTech et qui reste rattaché au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l’International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s’est tenu à Erice (Sicile) en mai 1992. Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet :

• l’étude scientifique des “définitions” et des “précisions” culinaires (par “précisions”, on entend dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces, mode d’emploi..)

• l’étude scientifique de la composante artistique de l’activité culinaire

• l’étude scientifique de la composante sociale de l’activité culinaire

La dimension moléculaire permet de mieux modéliser les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, car elles jouent à plein dans des notions telles que l’émulsion, la floculation, la cuisson à coeur, la convection, les effets tensio-actifs.

Source: http://www.viamichelin.fr/viamichelin/fra/search/Datasheet/3b4d0478cabc026dd47274ab28dceff3/125194