De Meknès à Tel-Aviv. Histoire familiale. La Cuisine. La Mimouna.

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JOUR5. Un article de Dan Assayah. Cet été, nous publions  l’histoire d’une famille qui a traversé les années dans des villes très différentes. Meknès, Bel Abbès, Marseille, Lyon, Annecy, Villeurbanne, Grenoble, Paris, Toronto, Tel-Aviv, Ness Ziona, Beersheva, Omer,…

TRADITIONS & CUISINE. Les familles juives ballotées entre différentes villes et pays tentent de se raccrocher le plus fort possible à des traditions qui se veulent immuables. Dans cet article j’ai fait appel à ma mémoire, à des témoignages, et aux nombreux blogs qui parlent merveilleusement bien des traditions séfarades.

Dans les années 60, pour manger casher à Annecy il fallait être déterminé et courageux. Très peu de restaurants et points cashers existaient en France. Une fois par semaine, au petit matin (dès 6 heures), le boucher arrivait à Annecy de Lyon où Grenoble avec sa camionnette réfrigérée et ouvrait sa petite boutique. Il fallait parfois des heures pour se faire servir. Ma mère en profitait pour discuter avec chacun. Elle parlait souvent de la santé des uns et des autres.

La place des traditions culinaires étaient essentielle dans la vie familiale. Le royaume de notre mère était sa cuisine. Son frigo était un coffre-fort culinaire. Elle était une cuisinière hors pair et cuisinait avec des ingrédients simples. Voici différentes spécialités qui ont bercé notre enfance.

Tout d’abord, la harira, soupe traditionnelle (d’origine andalouse). Elle est constituée de tomates, de légumes secs, de viande et d’oignon. Selon un livre de cuisine : « Au Maghreb, la harira est traditionnellement servie accompagnée de dattes, d’œufs durs, de crêpes au miel, de pâtisseries … Elle est consommée tout au long de l’année, particulièrement pendant l’hiver ». Dans ma famille la Harira était « pure » et livrée sans aucun ingrédients superflus.

Le Couscous est le plat de la semaine le plus courant : « Un des plats le plus populaire au monde est le Couscous. Il en existe une multitude de versions et de façons culturelles et régionales de le cuisiner selon les recettes familiales de chacun. La clé de la préparation d’un couscous authentique, c’est la patience et le soin de suivre sa recette de base est de cuire la semoule du couscous à la vapeur deux ou trois fois selon ses préférences et l’expérience se révélera le meilleur guide ». La patience de notre mère dans la préparation du couscous était légendaire. Le jour du couscous était sacré.

Le vendredi a toujours été une journée spéciale. Dès le matin ma mère était mobilisée pour la préparation du repas. La veille elle avait sillonné les arcades du marché du vieil Annecy pour acheter des produits frais. Elle choisissait ses produits un à un. Sur son vélo, même en hiver, des sacs énormes pendaient sur les cotés. A sa disparition brutale en 1984 beaucoup de Savoyards ont eu les larmes aux yeux. Avec les années elle avait tissé des liens très forts avec des paysans de la région. Elle utilisait très souvent des mots comme « mon chéri », « ma chérie » qui résonnaient étrangement dans cette petite ville de Haute-Savoie…

A table l’ordre des choses du repas du vendredi soir était immuable. Une prière balancée à la volée par mon père, assis toujours à la même place « en tête de gondole ». Il récitait son texte de prière à grande vitesse. La pain était béni en mode express, sans perte de temps. Ensuite lavage de main ultra-rapide. L’Objectif numéro 1 c’était de … manger. Composition du repas : une soupe de poulet, du poisson, du pain de Chabbat fabriqué à la maison sous forme de tresses. Le tout entouré d’amour maternel. La table était parée d’une nappe blanche. Des petites salades « à la marocaine » étaient posées sur la table.

J’ai retrouvé une description assez courante du repas du vendredi soir, un peu différente de notre coutume familiale : « Faire bonne chère lors des repas est une vertu. Boire du bon vin et manger de la viande tendre. Le repas traditionnel comporte plusieurs plats, et inclut du poisson, des salades ou de la soupe, de la viande ou de la volaille, avec leurs accompagnements. On sert le poisson et la viande/volaille comme des plats distincts, avec des couverts et des assiettes différents. Pour le repas du samedi midi, il est de coutume de consommer un plat ayant mijoté toute la nuit sur la plaque chauffante ».

Dans ma famille le repas du samedi était la Tafina cuisinée toute la nuit sur une « plata ». La maison sentait l’odeur de ce plat. Pour des raisons religieuses, on ne cuisine pas le jour le samedi. Selon un témoignage : « Il est prescrit de manger un plat de viande chaud. Ce problème est résolu en cuisinant la Tafina dès le vendredi soir, avant la tombée de la nuit, et de la laisser mijoter sur un petit feu pendant près de quinze heures, ce qui lui donne un goût très particulier. Au bout de la cuisson, les ingrédients caramélisent ». La Tafina marocaine est généralement composée de viande de bœuf, de pommes de terre, de pois chiches, d’œufs et de blé. À table, on ajoute du sel, du poivre et du cumin. Plusieurs variétés locales existent.

PESSAH et la MIMOUNA.

La mimouna est lafête que j’ai le plus aimé. Elle a toujours marqué l’histoire familiale. C’est une fête qui marque la fin de la Pâque. Bien que spécifique aux marocains, elle est si joyeuse et conviviale, qu’elle a été adoptée par tous dans l’Etat hébreu.

Pessah est une des fêtes les plus importantes dans notre communauté. Cela a été aussi le cas pour la famille Assayah. Elle commémore la fuite des esclaves hébreux de l’Egypte de pharaon. Ce dernier refusant de les laisser partir, Dieu envoya les 10 plaies sur les Egyptiens. Après avoir passé 40 ans dans le désert, les hébreux atteignirent enfin le pays de Canaan. Dans leur fuite précipitée, les aliments habituels n’eurent pas le temps de fermenter, les pâtes avec du levain, de lever.

Une particularité qui s’inscrit dans la fête : le haroset. C’est une des spécialités de la Pâque juive, c’est en fait une confiserie. Les recettes de haroset varient considérablement d’une région du monde a une autre mais, le haroset a une influence méditerranéenne avec une base de dattes et d’abricots secs. Il se présente sous forme de salade de fruits composée de pommes en dés, dattes, abricots secs et  noix hachés. Les fruits sont arrosés de vin doux et relevés de gingembre moulu peuvent macérer un ou deux jours au réfrigérateur.

Cette fête est l’occasion pour les familles comme la notre de se réunir, pour que, toutes générations confondues, on se recueille sur la difficulté endurée par notre peuple. Pour tous les juifs du monde, cette souffrance est racontée et «revécue» en mangeant du pain azyme, et en bannissant de la maison tout ce qui est levé et fermenté (le hametz) comme le pain, les gâteaux, le fromage, etc. Les juifs du Maroc, au huitième et dernier jour de la Pâque, prennent le contrepied des jours précédents et se réjouissent de la fin heureuse de l’histoire et de la réintroduction des aliments interdits dans les maisons.

C’est la mimouna. Une tradition remontant aux temps les plus anciens. Anciennement placé sur un plateau, le levain offert était accompagné de lait, de beurre frais. Au fil des siècles, cette tradition s’est maintenue entre une communauté juive qui a compté jusqu’à 300.000 personnes et le reste de la population marocaine avec laquelle les liens étaient étroits, serrés, solides et quotidiens. Aujourd’hui encore, les uns rendent visite aux autres et les festivités demeurent, mais cette tradition disparaît du Maroc car la population juive se réduit comme peau de chagrin (1.000 à 3.000 personnes dans les estimations les plus hautes). Son côté convivial et festif a en revanche séduit toutes les autres communautés juives d’Israël, qui ont adopté cette fête marocaine et en ont quasiment fait une fête nationale.

Selon un blog spécialisé : « Les traditions juives se sont dispersées dans le monde, s’enrichissant des cultures qui accueillirent,  plus ou moins à long terme. Dans chaque pays où les juifs s’établirent ils utilisèrent les ressources naturelles. Huile d’olive, citron, ail, épices aromatiques en Afrique du Nord. Les pâtisseries ont des parfums de miel, d’amande, de datte, de cannelle, elles s’enrichissent d’abricots et de raisins secs, de graines de pavot… En Afrique du Nord, les pâtisseries Juives ressemblent aux pâtisseries Arabes.

Le brassage des 3000 ans de civilisations et les nombreuses communautés (musulmanes, juives et chrétiennes) qui ont cohabité harmonieusement en Afrique du Nord, les divers occupants (français, turcs, italiens, espagnols, maltais, siciliens, russes blancs, grecs) ont agrémenté, avec l’apport des différentes recettes. La tradition c’est la transmission d’une génération à une autre de tout ce qui lui a été transmis par les générations qui l’ont précédée ».

Le Talmud dit qu’il n’existe pas de fête sans nourriture et sans boisson. Maïmonide disait qu’il était important de préparer les mets et de les manger avec un esprit en paix. Il insistait sur l’importance d’une nourriture saine et bien préparée, sur les bienfaits médicinaux de chaque aliment. Il disait également que prendre ses repas en agréable compagnie rendait les gens plus heureux et sereins.

Quand une famille juive ou des amis se réunissent pour manger ensemble les plats de fête, ceux-ci sont souvent remplis de réminiscences de pays traversés, de nostalgie de parents ou grands-parents qui préparaient ces plats avec beaucoup de minutie et d’attention, d’odeurs, faisant appel à notre mémoire émotionnelle ainsi qu’à nos cinq sens

Voici un petit inventaire des gâteaux juifs que ma mère préparait :

1. Le makroud. C’ est une pâtisserie maghrébine mais également juive. La cuisine juive séfarade est proche de la cuisine musulmane pour des raisons de climat et de coutumes religieuses à quelques variantes près. C’est une pâtisserie très populaire. Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : semoule moyenne, œufs, levure alsacienne, sucre, huile, cannelle, clous de girofle en poudre, zeste d’orange, vanille,  zeste de citron,  dattes hachées…

Le makroud est préparé en superposant une couche de pâte à base de semoule de blé dur et une couche de pâte de dattes ou quelquefois de figues ou d’amandes. Le tout est ensuite roulé, puis découpé sous forme de losanges ou de triangles avant la cuisson et le plus souvent frit dans une huile végétale.

2. Le mofletta. C’est une crêpe mince faite d’eau, de farine et d’huile. La pâte est roulée mince et cuit dans une poêle graissée jusqu’à ce qu’il soit de couleur jaune-brun. Il est habituellement consommé chaud, étalé avec du beurre, du miel, du sirop, de la confiture, du noix, des pistaches ou des fruits secs. C’est l’élément culinaire principal de la Mimouna mais on peut les faire à n’importe quelle occasion. La pâte est d’une simplicité enfantine mais c’est trouver la bonne consistance et le façonnage de la crêpe qui demande une certaine technique. Ils se mangent saupoudrés de sucre ou trempés dans le miel, mais aussi nature ou salés.

3. Les montecaos sont des biscuits sablés, parfumés à la cannelle, au zeste de citron. Ces petits biscuits très friables sont fait à base d’huile ou de margarine. On les trouve en Espagne, au Maroc, et en Algérie et chacun prétend être le pays d’origine de ces gâteaux …

Cette pâtisserie vient du mot espagnol manteca, qui signifie « graisse ». Les montecaos devaient être faits à l’origine avec de la graisse de porc ou saindoux. Á l’époque de l’inquisition, après la « reconquista » les Espagnols « catholicisèrent » les recettes de cuisine arabes et juives (notamment les pâtisseries) en remplaçant systématiquement huile ou smen par du saindoux, de façon à débusquer les « faux chrétiens » qui refusaient d’en manger et les dénoncer à l’inquisition. Certains les appellent montecaos d’autres montecados ou mantecados et c’est une des recettes traditionnelles de Pourim pour tous les juifs d’Afrique du Nord. On peut les faire à l’huile d’arachide, puis on y ajoute de la farine et du sucre. Ils peuvent être parfumés d’un zeste de citron, à la cannelle, mais aussi au chocolat ou à la noix de coco. Ils sont très fondants, friables.

 

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